Cours de dégustation de vins

Le verre de dégustation est l'outil du dégustateur. Le choix du verre est important car celui-ci doit respecter certains critères pour permettre au vin de s'exprimer et qu'il soit dégusté dans les meilleures conditions.

Il doit être suffisamment volumineux pour qu'on puisse faire tourner aisément le vin et ainsi l'aérer (pas moins de 32 cL pour les vins blancs et 40 cL pour les vins rouges).

Il doit être cristallin, sans sérigraphie, transparent avec un buvant (la partie supérieure sur laquelle on pose les lèvres) fin. Et, c'est essentiel, avoir une forme de tulipe pour concentrer et ainsi mieux sentir les arômes du vin.

La dégustation d'un vin (ou son analyse sensorielle ainsi appelée lorsqu'elle est effectuée par des professionnels dans le but de le juger de façon objective) se réalise en trois étapes, dans cet ordre : l’œil (on examine le vin), le nez (on sent le vin) et la bouche (on goûte le vin).

On regarde le vin sur un fond blanc (une nappe ou une feuille de papier) en inclinant le verre.

La teinte du vin apporte des informations sur son évolution. Elle permet d'évaluer où en est le vin dans sa vie.

Un vin rouge plutôt violacé ou rubis est un vin n'ayant pas beaucoup évolué, qui n'est pas encore à maturité.

Le même vin, orangé ou tuilé, quelques années plus tard est sans doute proche de sa fin.

La teinte peut révéler le type d'élevage du vin : un vin blanc ayant des reflets jaune pâle a été très probablement élevé en cuves inox et non en barriques (car le bois permet des échanges avec l'oxygène de l'air contrairement aux cuves hermétiques, et donc une légère oxydation qui donne une teinte plus dorée).

Sentir le vin est une étape très important de la dégustation, souvent négligée, qui permet de repérer des défauts comme le goût de bouchon, l'acescence, une odeur de réduit, etc.

Mais c'est avant tout un moment de plaisir lorsque le vin est "ouvert", c'est-à-dire qu'il dégage des arômes.

On distingue le "premier nez", ce que l'on sent sans remuer le vin dans le verre, du "second nez" après avoir fait tourner le vin pour le réchauffer et l'oxygéner. Un vin complexe dégagera des nez différents.

Les parfums d'un vin peuvent renseigner le dégustateur sur le millésime,  le type d'élevage, le ou les cépages utilisés, le sol, etc.

Mettre le vin en bouche est considéré comme le but ultime de la dégustation, mais ce n'est que l'une des trois étapes de celle-ci. En outre, avaler le vin n'est pas nécessaire pour porter un jugement : les professionnels qui dégustent des dizaines, ou plus, de vins en quelques heures sur un salon, par exemple, ne peuvent pas se le permettre.

On distingue trois phases lorsque le vin est en bouche :

- l'attaque, ce sont les premières sensations gustatives perçues lorsque le vin entre en bouche ;

- le milieu de bouche correspond à l'évolution de ces sensations lorsqu'on fait tourner le vin dans toute la cavité buccale ce qui permet de juger de sa texture, son acidité, son amertume, etc. Pendant cette étape, aspirer un filet d'air en resserrant légèrement les lèvres (qui dans le jargon de la dégustation se dit "grumer"), permet d'exhaler les arômes et de les diffuser ainsi vers l'arrière-bouche afin qu'ils soient perçus par rétro-olfaction ;

 - la fin de bouche, ou finale, sont les dernières sensations gustatives ressenties après avoir avalé ou recraché le vin. Si ces sensations perdurent on dit que le vin est long en bouche.

Chacune de ces trois étapes de la dégustation permet de recueillir des informations sur ce qu'est le vin dégusté. Les meilleurs dégustateurs peuvent, en croisant ces informations, identifier le ou les cépages, la zone géographique de production, voire le millésime et plus...

Cependant, le plus important est de pouvoir partager les impressions sensorielles ressenties lors de la dégustation, et de se faire comprendre des autres dégustateurs.  Il convient ainsi d’utiliser un vocabulaire connu de tous.

Le vocabulaire de la dégustation est donné dans la rubrique "mots du vin" dans le bandeau en bas de page.

Il importe également d'être capable de porter un jugement sur le vin dégusté et d'estimer sa garde, son apogée et les accords culinaires possibles.